Durement impactés par la crise sanitaire en 2020, les professionnels de la restauration espèrent voir le bout du tunnel avec la levée progressive des restrictions, entamée mercredi avec la réouverture des terrasses, entre autres. L’invité d’Ali Laïdi est Franck Archimbaud, traiteur et restaurateur en Normandie, qui a mis à profit le premier confinement pour écrire son autobiographie : « L’homme qui voulait Otrechoze » (éd. Scripta), du nom de son entreprise.
Après avoir traversé un tunnel de plus d’un an, entre inactivité et réouverture sous contrôle, les cafés-restaurants voient le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles, mais aussi ouvert de nombreuses opportunités. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente. Entretien avec Franck Archimbaud, traiteur et restaurateur à Rouen et Tours, et qui a mis à profit le premier confinement pour écrire son autobiographie et lancer sa société de conseils.
La revue des comptoirs : Quel a été votre pire moment de découragement et votre meilleur souvenir ?
Franck Archimbaud : Le pire, c’est quand nous avons compris qu’il y allait avoir plusieurs temps dans le confinement, que finalement ce n’était pas juste un trimestre. C’est à ce moment-là que je me suis inquiété. Tenir trois mois c’est une chose, mais plus c’est compliqué. Le meilleur a été le fait de marquer un temps d’arrêt. Quand on a une entreprise, on ne fait plus la part des choses entre nous et elle, c’est un peu comme notre bébé, on s’investit énormément. Il faut reconnaitre que marquer une pause ce n’était finalement pas si mal. Pour ma part, cela m’a permis de faire le point. Donc c’est un mélange de moments de bonheur et de désastre pour notre secteur.
RDC : Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ?
FA : Oui, la flamme brûle toujours car je suis avant tout un cuisinier. Elle part du produit brut, des saveurs, des fruits, des légumes, des épices, des matières premières de qualité. Je suis un gourmand au départ, un amoureux des produits. Après, il y a l’acte de cuisiner. On met tout notre cœur dans la préparation d’un plat. Donc j’ai eu envie de préparer de bons repas à ma famille, cela entretient la flamme. Le cran d’après est de faire de notre passion un métier et cela demande beaucoup d’énergie, or elle a pris un coup pendant cette période d’arrêt.
RDC : Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ?
FA : Finalement, je n’ai jamais vraiment décroché. J’ai été très mobilisé au pilotage de mon entreprise. Il me fallait trouver du financement pour survivre. Une société, c’est un peu comme un avion, il faut rester en l’air, faire entrer de l’argent, assurer des salaires, régler les charges… Quand d’un seul coup tout s’arrête, l’avion va piquer du nez, il faut trouver des stratégies pour éviter qu’il ne tombe. Certains sont déjà tombés malheureusement et peut-être que d’autres vont continuer. Toutefois, j’étais davantage chez moi et j’avais nécessairement plus de temps libre. J’ai ressenti le besoin de faire un point et d’écrire un livre [son autobiographie, L’homme qui voulait Otrechoze, NDLR]. J’ai commencé le métier à 14 ans et depuis c’est une course contre la montre. En général, les gens comme moi n’écrivent pas, mais là d’un coup j’ai eu beaucoup de temps. Je me suis rendu compte que j’étais toujours en train de courir, depuis 40 ans, mais aussi que nos carrières sont intéressantes. Écrire m’a permis de poser tout ce que la vie m’a enseigné. En parallèle de mes activités, j’ai donc décidé de mettre en place un projet de transmission et j’ai créé une société de conseils pour les restaurateurs. Je veux leur faire gagner du temps et partager mon expérience.
RDC : Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?
FA : Dans les conseils que je vais tenter de transmettre, je dirais qu’il est important de prendre du temps pour soi, ne pas être dans l’acte de consommation en permanence. Mon livre, c’est l’histoire d’un jeune de 14 ans issu d’un milieu modeste, qui ne savait pas quoi faire comme métier. Puis, qui a pensé à être pâtissier et ensuite cuisinier. À partir de là, tout s’enchaîne. Les stages, les restaurants en France et à l’étranger, les postes à responsabilités… C’est toujours une course vers les autres. Mais finalement, la véritable quête commence par une course vers soi-même, un temps consacré à soi pour vraiment savoir qui on est. Donc, il faut savoir trouver son équilibre de vie. Prendre soin de soi est essentiel et dans ce parcours je n’avais jamais appris à le faire. Préparer des repas, des mariages, cuisiner c’est une course contre la montre, un tempo, nous sommes toujours en train de courir derrière un objectif de générosité. Finalement, même si dans l’avenir je vais être toujours autant mobilisé par le travail, je vais m’organiser autrement.
RDC : Avez-vous des regrets ?
FA : Non, pas vraiment.
RDC : Comment jugez-vous l’action du gouvernement face à la pandémie ?
FA : Globalement, ce n’était pas trop mal. Je ne sais pas si j’aurais fait mieux, je ne veux pas critiquer. Mais, le choix d’avoir ralenti la vie en sacrifiant la culture et les restaurants, c’est une décision lourde de conséquences. Cela va me couter cher à moi, au secteur, et cela va aussi laisser des traces dans la société.
RDC : Pensez-vous que votre entreprise survivra ?
FA : Il va y avoir de la casse, mais elle va survivre. Elle a pris une claque, je vais perdre 50 % de mon entreprise en termes de CA. Je ne récupérerai jamais l’équivalent d’avant crise. D’ailleurs, selon moi 50 % des professionnels des CHR ne vont pas repartir de la même manière. On constate un changement de société profond. Les gens se sont posé des questions. Tous les restaurateurs le disent, ils ne vont pas retrouver leur équipe. Dans mon entreprise, sur mes 15 employés, deux jeunes ne reviennent pas pour des raisons familiales, deux ont changé de métier, d’autres changent de région. J’ai anticipé le recrutement pendant la covid, mais il va y avoir un manque. Je vais embaucher au fur et à mesure de la saison.
RDC : Et si la crise avait aussi du bon ? Sortez-vous plus fort de cette épreuve ?
FA : Oui, dans l’ensemble, il y a du positif, parce que pour a première fois j’ai eu le temps de tracer un chemin vers moi-même. Grâce à ça, je me suis découvert et je me suis recentré. J’ai pu écrire un livre et mettre au point un projet de transmission, donc cela a été riche de créativités. Aussi, je suis impatient de voir au niveau de la société ce que ça a généré en termes de créativité. Quand on reste un an à la maison, quand on ressort, on a imaginé plein de nouveaux projets.
RDC : Comment entrevoyez-vous l’avenir ? Quels sont vos projets de développement ?
FA : Je vais être obligé de fermer certaines sociétés, et je vais mettre plusieurs années à m’en remettre. Je vais devoir réduire la voilure. J’ai arrêté tout projet de développement. Je vais surtout réorganiser mon temps pour conseiller car j’ai énormément à transmettre. J’ai une caisse à outils pleine de solutions et d’astuces qui vont faire gagner un temps fou aux entrepreneurs de la restauration, les plus jeunes notamment. La société va tourner la page, reprendre ses habitudes, mais nous devons faire face à nos endettements. Nous avons pris un coup, il nous faut de la force pour tenir.
Le restaurateur Franck Archimbaud a été interviewé cette semaine par l’Obs, Au coeur des Villes et France 24.
Il vient de publier un récit touchant parce que sincère, du parcours d’un homme attachant qui prend la responsabilité d’une quête d’Amour dans un monde où les hommes et les femmes sont généralement confinés à des rôles sexués et sociaux, rôles qui n’ont pas réussi à le nourrir spirituellement – et donc à le rendre heureux.
Cette croyance que le dehors (réussite sociale, amour personnel) remplira le vide du dedans (manques affectifs originels, conformisme aux attentes, craintes et croyances de la famille), crée en chacun de nous un élan effréné vers l’Autre (responsabilité professionnelle, femme ou homme, pays, etc). Cet élan a été stoppé net par une crise économico-sanitaire, ce qui a permis à Franck Archimbaud de donner naissance à ce témoignage franc, donc libre. Il a certainement pu découvrir que ralentir et vivre/savourer le moment présent est maintenant ce à quoi il doit s’employer pour toucher cet otrechoze en lui-même.
L’ audacieux Franck Archimbaud le patron de la société de restauration Otrechoze, écrit le livre de sa vie et décide de passer le restant de son existence à la transmission. Archimbaud-consulting.fr
A la tête de plusieurs restaurants et d’une importante activité de traiteur en Normandie, Franck Archimbaud a vécu la pandémie et les fermetures comme un coup de massue, avec des dégâts sur l’activité qu’il développait.
Qu’importe la pluie prévue. Deux Français sur trois ont l’intention de se rendre au bar, au café ou au restaurant à partir de ce mercredi 19 mai, date de réouverture des terrasses (à 50 % de leur capacité pour les plus grandes, et avec des tables de six personnes maximum), rapporte un sondage de l’Ifop. Cette liberté retrouvée est la plus attendue, devant la sortie au cinéma ou au théâtre (34 %), et le shopping (32 %). Sans doute parce que ces établissements sont fermés depuis le 30 octobre, soit plus de six mois. Une sacrée attente pour les clients, qui a semblé encore plus longue aux professionnels. C’est le cas de Franck Archimbaud, à la tête de plusieurs restaurants en Normandie et en Touraine. Dépité par le manque de visibilité depuis le début d’année, il fait face à d’importantes difficultés financières.
« Avant la crise, tout allait bien pour moi. Ça tournait bien, mon activité de traiteur surtout, qui représentait environ 80 % de mon chiffre d’affaires – 1,5 million d’euros en 2019. J’ai tout monté avec mes fonds propres et je n’avais plus qu’un seul prêt à rembourser, que j’avais souscrit peu avant pour racheter un concurrent à Tours et du matériel. Mais le Covid est arrivé et ça a été la déflagration… »
En 2007, Franck Archimbaud, cuisinier de formation, lance une activité de traiteur baptisée Otrechoze, tournée vers l’alimentation en circuit court et biologique, en Normandie puis en Touraine. Dans la foulée, il ouvre le restaurant Otrechoze au cœur de la zone franche urbaine de la Grand-Mare, en périphérie de Rouen. Puis, en 2013, un second restaurant à l’aéroport de Rouen Vallée de Seine.
En 2017, son activité de traiteur s’étoffe avec des salles de réception pour mariages et fêtes variées à Montlouis-sur-Loire, près de Tours. Enfin, en 2019, il reprend Le Saint-Pierre, restaurant gastronomique iconique de La Bouille en Normandie. Une activité complète, stoppée net par la pandémie.
« Je l’ai vécu par étapes. D’abord le premier confinement, s’il a surpris tout le monde, nous a permis de prendre conscience que quelque chose de grave se jouait. Moralement, on anticipait une reprise normale à l’été, et donc on se préparait à endurer le choc. J’ai passé mes quatorze salariés en chômage partiel et j’ai tenu à compenser le manque à gagner sur les salaires – cela représentait 40 000 euros par mois. Pour l’ensemble des établissements, j’ai fait des demandes de PGE [prêts garantis par l’Etat, NDLR], pour un total de 300 000 euros. Et le fonds de solidarité apportait 1 500 euros par mois. »
Franck Archimbaud profite néanmoins de ce temps pour écrire un livre, « L’homme qui voulait Otrechoze » (éd. Scripta), sur son parcours, de l’école hôtelière à la gestion d’un groupe de restauration.
« Ce premier confinement, pour moi et pour l’équipe, a été comme une pause, un trou d’air, qu’a compensé le PGE. Parce qu’il fallait continuer à payer les loyers et les charges. J’ai bien tenté de négocier avec mes bailleurs, mais aucun n’a voulu faire de report sur les loyers. Par exemple à Tours, pour les salles de réception, c’est tout de même 5 000 euros par mois ! Et, côté assurance, Axa n’a rien fait. Au contraire, ils sont venus me voir avec un avenant disant qu’ils ne dédommagent pas le Covid, et que si je ne signais pas, ils rompaient notre contrat – j’avais assez de problèmes, j’ai signé… »
Les dettes s’accumulent
Franck Archimbaud a pu (un peu) souffler pendant l’été. Le 2 juin 2020, les restaurants rouvraient, avec des dispositifs de distanciation, le port du masque obligatoire et un maximum de dix personnes à la même table. Le Saint-Pierre et les restaurants Otrechoze retrouvent des couleurs, mais pas l’activité de traiteur, toujours à l’arrêt avec l’absence de mariages, ni l’établissement de l’aéroport de Rouen.
« Disons qu’on a bricolé. Ça a redynamisé les équipes, fait du bien au moral. Mais ça n’a duré que l’été. Très vite, on a parlé de deuxième vague, et le reconfinement est arrivé. Je pensais que ça durerait jusqu’à décembre, et qu’on pourrait rouvrir pour Noël. Mais non, ça a duré, et c’est là que tout est devenu très compliqué… »
Le 30 octobre 2020, les restaurants ferment sans visibilité sur la reprise, que beaucoup espèrent pour la fin d’année. Sauf que non. Des bruits évoquent le 15 janvier 2021, voire le 1er février… Ça sera finalement ce mercredi 19 mai, uniquement en terrasse. Soit six mois et demi de fermeture totale. Pour Franck Archimbaud et pour les autres.
« Financièrement, c’est devenu compliqué. Le PGE a fondu comme du beurre au soleil, je n’avais pas de trésorerie, pas de chiffre d’affaires. J’ai bien tenté de faire de la vente à emporter, mais ça n’a fonctionné qu’un peu à Noël, au Nouvel An et à la Saint-Valentin, sinon pas vraiment. Les gens ont privilégié les pizzas et les burgers, pas la gastronomie à emporter. »
« Pour les finances, heureusement que le fonds de solidarité a augmenté [son aide] à 10 000 euros, ça nous a évité le crash immédiat. Les reports de charges ne changeaient pas grand-chose aux frais divers et je n’ai pas voulu souscrire de nouveau PGE. Avec les emprunts courants, le PGE précédent, les reports de charges, etc., je voyais s’accumuler les dettes. J’arrivais alors à plus de 500 000 euros à rembourser, le tout sans aucune visibilité sur la date de reprise. C’est un sacré coup porté au moral. »
Activité menacée
Déprimé, « au milieu du brouillard », Franck Archimbaud opte pour « la navigation à vue » :
« Je ne vais pas mentir, mais c’est dur. Pour les finances, je joue les prolongations, continue à demander des reports, mais ça devient très compliqué. Je veux tout faire pour sauver mon projet, mon bébé, mais ça fait un an que je n’ai plus de salaire, que je pioche dans mes économies, que je réduis la voilure au maximum, que je suis soutenu par ma compagne… Je ne sais pas quand ni comment, mais le Covid va casser mon entreprise. »
Pudiquement, cela signifie que le restaurateur fait les comptes et envisage de fermer une partie de son activité. Si le 19 mai apparaît comme « le soleil derrière le brouillard », seul Le Saint-Pierre dispose d’une terrasse. Et encore, avec la jauge de 50 %, cela le limite à vingt clients par service. « Même si ça ne représente que 5 % de l’activité, je vais rouvrir parce que ça sera la première possibilité pour les équipes de recuisiner, de se remobiliser. »
La longue fermeture a eu raison de l’entrain. Deux salariés de Franck Archimbaud ont décidé de le quitter pour se reconvertir, et deux autres vont enchaîner congé maternité et congé parental – « C’étaient deux piliers, qui sont dans d’autres projets de vie, et je ne sais pas si elles reviendront… »
Toute l’hôtellerie-restauration semble en plein doute à l’approche de la réouverture : 100 000 salariés pourraient ne pas reprendre leur activité, d’après une étude citée par « les Echos ». « J’ai lancé des recrutements, mais j’ai beaucoup moins de réponses qu’auparavant », constate notre restaurateur, miné. « J’espère juste que ça va enfin repartir pour de bon, que je puisse sauver ce qui peut encore l’être, que je maintienne l’emploi et ce projet qui est toute ma vie. »
Joie, colère, compassion, honte… Les émotions sont un phénomène naturel, inhérent à l’être humain. Pourtant, il est parfois compliqué de les exprimer au travail tant elles peuvent être soit mal perçues, vues comme un signe de faiblesse, soit mal dosées … Alors si certains collègues s’imposent parfois de les laisser de côté pur préserver à tout prix une image raisonnable et convenable, il y a bien un petit coeur qui bat derrière cette cravate, ou ce maquillage… Alors question: comment mieux gérer ses émotions au travail ?
« Il y a un nouveau type de management dans l’entreprise avec un arbitrage personnalités/talents pour une meilleure cohésion d’équipe », Thierry Paulmier
Cinq nouvelles neuves pour la chatte détective, assistante d’attachée de presse parisienne. Qui a dit qu’il n’y avait pas de chat policier ? Cocteau, qui affirmait que son nom n’était pas le pluriel de cocktail, en jugeait d’après les minets qui l’entouraient, tandis que les flics de son copain Genet étaient plutôt des chiens. Mais cette boutade est infirmée par Christian de Moliner lorsqu’il met en scène avec subtilité l’art et la manière, pour une chatte observatrice et aimante, de communiquer avec les humains.
Ce n’est pas simple mais lorsqu’un certain Pierre envoie chaque mois des roses rouges à sa maitresse sans dire qui il est, il y a de quoi s’inquiéter. Surtout lorsque la dernière carte comporte deux points d’exclamation. Qui se cache derrière ce prénom anonyme ? Un auteur ? Un admirateur ? Un dragueur ? Un sérial killer ? Jasmine a une idée et si Catou est son nom – le chat en occitan – son prénom est bien le sien. Quant au lecteur averti, il apprend page 26 que Pierre Ména..rd « aime les hommes ». Chat alors !
Lorsque sa « maman » voyage, c’est un ami dans la dèche qui la garde à l’appartement de Saint-Germain-des-Prés : son parrain. Mais ne voilà-t-il pas que, de retour des Indes, ledit parrain s’effondre dans l’escalier cinq minutes après avoir bu un thé vert chez maman ? Le docteur du rez-de-chaussée constate un empoisonnement, mais qui l’a fait ? Maman ne va-t-elle pas être accusée ? A Jasmine de se démener crocs et griffes pour dire ce qu’elle a vu et supputé.
Parrain disparu, marraine prend la suite : Armelle, l’amie de maman. Mais lorsqu’elle doit s’absenter pour faire quand même quelques courses, des cambrioleurs percent la serrure pour voler l’appartement. Jasmine a fort à faire pour déplacer Gustave le gros chien bête et Mélodie la chatte rivale qui ne peut pas la sentir. Elle délivre gros bêta et réussit à sortir de l’appartement pour alerter une voisine. C’est qu’il n’est pas simple d’être chatte en charge des stupidités humaines !
P.A.V.E. sont les initiales (fictives, je vous rassure) d’un auteur bien connu de maman qui a eu du succès il y a une décennie (un tel auteur existe bien mais il n’a pas eu le prix Goncourt). Depuis, il est sec : les affres de la page blanche, le blocage sans remède, l’incapacité à placer un mot sur une page ou même une idée sur le fil. Il sollicite son ancienne maitresse pour qu’elle lui écrive un synopsis qu’il n’aura qu’à enrober de style afin de donner une suite à son roman d’amour à succès. Et surtout conserver la confortable avance de son éditeur sur cette suite qui ne passe pas. Encore une fois, Jasmine est à la manœuvre : elle a une idée. Un dé en ivoire et la télécommande pour afficher Amazon vont suffire à proposer un projet…
Que faire lorsqu’on est chatte seule à la maison, enfermée sans croquettes, et que maman ne revient toujours pas du cheval où elle va galoper un brin ? Un accident ? Un abandon ? Un amant subit ? Quelques coups de patte et un téléphone qui vibre, voilà juste assez pour que Jasmine se débrouille. L’amie de maman fait le reste pour elle. Ce n’était qu’un accident de trottinette, pas de quoi en faire un plat !
Primesautier, touchant, inventif, le style de ces nouvelles sans prétention fait passer un doux moment à ceux qui aiment les chats comme à ceux qui ne les connaissent pas encore. Car ces petites bêtes, réputées égoïstes et indépendantes, sont tout le contraire.
L’auteur et la chatte ont DEUX PAGES entières dans le magazine Matou Chat du mois de juin en vente en kiosque sur le net.Et peut-être bientôt sur PODCAT, chaîne YouTube !
La revue des comptoirs : Quel a été votre pire moment de découragement et votre meilleur souvenir ?
En Quête de Sens
Cinq nouvelles neuves pour la chatte détective, assistante d’attachée de presse parisienne. Qui a dit qu’il n’y avait pas de chat policier ? Cocteau, qui affirmait que son nom n’était pas le pluriel de cocktail, en jugeait d’après les minets qui l’entouraient, tandis que les flics de son copain Genet étaient plutôt des chiens. Mais cette boutade est infirmée par Christian de Moliner lorsqu’il met en scène avec subtilité l’art et la manière, pour une chatte observatrice et aimante, de communiquer avec les humains.
